Recette de Olivier Bauche, La Gloriette.
Ingrédients:
600 gr de carpaccio de filet de cerf
300 gr de celeri rave
1 betterave
huile de noisette
miel
vinaigre balsamique
sel, poivre
caramel vinaigre balsamique
1 filet de crème
1 citron en jus
1 dl d’huile arachide
1 jaune œuf
choix de jeunes pousses
Préparation:
Rapez le céleri rave en crudité, assaisonnez de jus de citron, sel, poivre, crème et herbes. Chips de betteraves rouges : tranchez finement, blanchissez et passez les au four sur papier sulfurisé jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Coulis de betterave rouge : mixez la betterave cuite avec un filet d’eau, jaune d’œuf, montez le tout en coulis avec l’huile.
La vinaigrette : laissez fondre le miel, le vinaigre balsamique, l’huile de noix et mixez le tout. Tranchez le carpaccio de cerf de Nouvelle-Zélande, badigonnez les tranches sur un seul côté, assaisonnez en sel et poivre noir. Roulez le carpaccio avec la salade de celeri.
