Recette de Shannon Campbell.
Ingrédients
Cervena
Pièce de 300g de filet de Cervena
Sel et poivre noir moulu
Un peu d’huile d’olive, pour dorer
1 blanc d’œuf légèrement fouetté
¼ tasse de pistaches hachées fin
Sucre Lime
210g de sucre
20 g de blanc d’oeuf
2,5 g de sel
5g acide citrique
15 g de jus de lime
3 gouttes d’huile de citron vert
Pudding au soja.
500 g de sauce soja
8 g d’agar agar
1 melon
1 concombre,
Préparation:
Couper le filet de Cervena dans le sens de la longueur pour obtenir 1 ou 2 bandes de viande de 6-8cm de diamètre. Assaisonnez de sel et poivre.
Chauffer l’huile dans une poêle à fond épais et saisir la viande à forte chaleur de chaque côté pendant 20 secondes environ. Retirer du feu, badigeonner de blanc d’œuf, puis rouler dans des pistaches hachées. Envelopper dans du papier sulfurisé et congeler jusqu’à solidification (2 heures environ). Si vous faites la préparation à l’avance, vous pouvez congeler complètement la viande et décongeler jusqu’à semi-congélation en cas de besoin.
Au moment de servir, déballer la viande semi-congelée et couper fin contre le grain.
Couper le concombre en deux dans la longueur. Couper en longs rubans à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse à viande. Coupez les bords pour enlever la peau et créez des rubans de 2,5 cm de large.
Sucre Lime: fouetter ensemble dans un bol le sucre, les blancs d’œufs, le sel, l’acide citrique, le jus de lime et l’huile de citron vert jusqu’à l’obtention d’une couleur blanc pâle. Déposez de petits disques sur du papier de cuisson. Couvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé, en appuyant légèrement sur les disques et déshydrater pendant 12 heures à 49°C. Peler le papier, casser les blocs en morceaux irréguliers et réserver dans un contenant hermétique.
Pudding au soja: mettre 250 g de sauce de soja et de l’agar-agar dans une casserole et mélanger au mixeur manuel. Laisser mijoter une minute, puis incorporer le reste de la sauce soja. Couvrir et réfrigérer. Verser dans un mixeur et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème à la consistance de mayonnaise, en ajoutant une petite quantité de sauce de soja, le cas échéant. Transférez dans une bouteille compressible et réfrigérer.
Peler le melon, le couper en deux et l’épépiner. Couper les moitiés en tranches, puis en cubes. Réfrigérer.
Servir avec baies roses, micro coriandre et assaisonner selon goût.
