Recette de Didier Galet.
Ingrédients:
Sauce au café :
du café
du consommé.
un peu de cognac
Sauce au fèves de Tonka :
1 oignon émincé
½ dl de vinaigre de vin blanc
3,5 dl de consommé
4 fèves de Tonka concassées
un peu de jus de citron
1dl de crème fraîche
Mousseline de panais:
500 gr de pannais
100 gr de beurre
6 gr de sel.
Préparation:
Laissez réduire dans un poêl du café, un peu de cognac et du consommé.
Dans un poêlon faites revenir :1 oignon émincé, le vinaigre de vin blanc, le consommé, les fèves de Tonka concassées un peu de jus de citron et le crème fraîche. Laissez réduire, passez ensuite au tamis fin et lié au beurre manié.
Faites cuire les filets de Cervena, les garder rosé.
