Recette de Graham Brown.
Tendre au départ, la viande Cervena ne nécessite normalement pas de longue marinade, excepté dans cette recette pour obtenir une délicieuse texture caramélisée.
Pour 4 personnes
Temps de préparation 25 minutes + 2 heures de marinade
Temps de cuisson 8 heures sous vide + 20 min
INGREDIENTS
Pour les côtes
4 x 6 petites côtes de Cervena, emballées sous vide
Pour la marinade/le glaçage yakitori
50ml de sauce au piment doux
50ml de saucehoisin
100 ml de sauce soja légère
100ml de mirin
50 ml de vinaigre de riz blanc
15g de gingembre pilé
4 gousses d’ail écrasées
1 cuillère à soupe rase de grains de sésame
1 cuillère à café d’huile de sésame
Pour la salade de carottes et concombre
2 carottes
1 concombre libanais ou japonais
1 petit oignon rouge émincé
2 oignons verts émincés (style chinois)
Une poignée de feuilles de coriandre
Pour le dressing
10g de racine de gingembre, râpé
2 gousses d’ail écrasées
le zeste râpé fin d’un citron vert ou le jus de deux
10 g de sucre de palme
2 cuillères à café d’huile de sésame
1 piment doux Thai, épépiné et émincé
Préparation:
Faire cuire les côtes sous vide à 62° C pendant huit heures. Laisser refroidir.
Pour la marinade yakitori, mettre tous les ingrédients dans une petite casserole à feu moyen. Porter à ébullition, puis verser dans un récipient à four peu profond et laisser refroidir complètement.
Retirer les côtes du sachet et les laisser mariner dans le mélange yakitori refroidi pendant deux heures, en mélangeant régulièrement.
Couper carotte et concombre en rubans à l’aide d’un économe. Couvrir et conserver au réfrigérateur.
Chauffer le four à 200 ° C. Mettre les côtes au four et chauffer pendant 10 minutes, puis transférer sur le grill chaud. Arroser régulièrement avec la marinade pour glacer.
Juste avant de servir, mélanger les ingrédients de la salade en ajoutant la vinaigrette.
Couper les côtes et servir avec la salade. S’il reste de la marinade, la servir à part.
