Recette de Steven Dehaeze, Culinair.
Ingrédients
Hamburger:
400 gr de Cervena moulue provenant de l’épaule
1 oignon
1 œuf
1 gousse d’ail
50 gr de mie de pain
1 cuillère de moutarde
Quelques gouttes de Tabasco
Poivre noir
Sel marin
Huile d’olive
Gel d’olives noires :
70 gr d’olives noires dénoyautées
0,6 gr d’agar-agar
30 gr de consommé de bouillon de volaille
1 gr d’encre de seiche
Chutney de mangue :
100 gr de mangue,
135 gr de pomme aigre
½ poivron rouge
40 gr de raisins secs blancs
½ citron râpé
½ gousse d’ail
1 pointe de couteau de curcuma
1 pointe de couteau de poudre de moutarde
Sel
10 gr de gingembre
10 cl de vinaigre de cidre
80 gr de cassonade brune
Foie d’oie
Pomme granny Smith
Fenouil rouge
Basilic
Cresson
Préparation:
Hamburgers: préparez les mini burgers de viande de cerf de Nouvelle-Zélande,
laissez reposer brièvement dans le réfrigérateur. Cuisez-les.
Gel d’olives noires: faites bouillir brièvement les olives dénoyautées dans le consommé ou le bouillon, passez au cutter culinaire et ajoutez l’encre de seiche et l’agar-agar. Laissez épaissir et passez au cutter une fois refroidi et versez dans une poche à douille.
Chutney de mangue : Mélangez tous les ingrédients et laissez tirer à feu doux durant une petite heure, ensuite mixez et laissez refroidir. Coupez le foie d’oie cru en fines tranches, assaisonnez au sel marin et roulez. Coupez également la pomme finement et roulez.
