Recette de Graham Brown.
La Cervena convient parfaitement à ce type de plats légers et se combine délicieusement avec les fruits d’été et le fromage. Cette salade doit être considérée comme une idée de base car on peut réaliser toute une série de variantes avec d’autres ingrédients : melon, mangue, framboise, betterave et fromage bleu crémeux.
Temps de préparation 9 heures (dont 5 h de marinade + trois heures de fumage).
Temps de cuisson 5-10 minutes
Ingrédients
Pour la Cervena
4 sachets de thé fruits rouges ou cassis
1 tasse de gros sel de mer
2/3 tasse de sucre brun
Une pincée de nitrate de potassium (pour éviter la décoloration)
1 longe ou un gigot de Cervena
4 cuillères à soupe de poivre noir concassé
Pour la vinaigrette à la framboise
100ml d’huile de noix
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
1 échalote, finement coupée en dés
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée fin
Pour la salade
2 nectarines ou pêches, dénoyautées et coupées en deux, caramélisées au beurre
1 orange filetée
200g de myrtilles fraîches
4 radis, coupés en segments
1 bouquet de petites feuilles de roquette
Quelques brins de cresson
1/4 de tasse de noix fraîches, légèrement grillées
30g de chèvre frais
Pour la garniture
1 panais, coupés en fines tranches à l’économe et frit lentement à l’huile, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
Préparation:
Commencer par préparer la Cervena. Mélanger le thé, le sel, le sucre et le nitrate de potassium, enrober ensuite la viande de ce mélange.
Laisser reposer pendant cinq heures, en retournant régulièrement.
Retirer la viande du mélange, rincer, égoutter et sécher.
Fumer la Cervena à froid sur des copeaux de barriques de pinot (ou sur d’autres copeaux de bois à fumer) pendant trois heures.
Laisser refroidir, puis recouvrir de poivre noir concassé et laisser sécher sur une plaque chaude jusqu’à brunissement.
Laisser refroidir à nouveau, puis envelopper et congeler la viande pendant 30 minutes environ – ce qui facilite son tranchage. Retirer du congélateur et couper très fin.
Préparer la vinaigrette en mettant tous les ingrédients dans un petit bol en fouettant pour mélanger. Réserver.
Mettre les ingrédients de la salade dans un bol et mélanger délicatement.
Pour servir, répartir les tranches de viande sur les assiettes. Ajouter un peu de salade à chaque assiette, décorer avec les panais frits. Dresser avec la vinaigrette et servir.
