Recette de Shannon Campbell.

800 g de steaks de Cervena longe ou contre-filet
Salsa de pêches

1 gros oignon doux, haché
1 piment jalapeño, épépiné et émincé
50 g de sucre
2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
6 grosses pêches fermes, pelées et hachées
50 ml de jus de citron frais
1/4 de cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

Mélanges d’épices Jambalaya
2 cuillères à café de poudre d’ail
2 cuillères à café de poudre d’oignon
2 cuillères à café de poudre de paprika doux
1½ cuillères à café de thym séché
1 cuillère à café d’origan séché
1 cuillère à café de basilic séché
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
¾ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Recette de pain de maïs
500 g de farine
380 g de farine de polenta
8 g de levure chimique
3 œufs
100 g de sucre
160 ml d’huile d’olive

Fenouil caramélisé
1 gros bulbe de fenouil, tiges et feuilles ôtées
120 g de beurre

Préparation:

Badigeonner légèrement la viande de Cervena d’huile et roulez-la dans le mélange Jambalaya / Cajun. Réservez minimum deux heures.

Salsa de pêche: Faire revenir les 4 premiers ingrédients à l’huile chaude dans une grande poêle à feu moyen pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit devenu tendre. Incorporer les pêches et le reste des ingrédients et cuire 5 minutes en remuant légèrement. Servir chaud ou à température ambiante. Conserver les restes dans un contenant hermétique jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.

Mélanges d’épices Jambalaya: Mélanger toutes les épices dans un moulin à café ou à épices. Broyer en poudre fine et conserver en bocal hermétique jusqu’à utilisation.

Recette de pain de maïs: Préchauffer le four à 190° C. Tapisser un moule de cuisson. Mélanger la levure à la polenta et dans un autre bol, fouetter ensemble les œufs, le sucre et le lait. Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs et fouetter jusqu’à un mélange homogène.
Verser dans le moule et cuire au four pendant 20 minutes environ.

Fenouil caramélisé : Couper le fenouil de manière transversale en 4 tranches de 2 cm chacune. Chauffer la poêle à feu moyen. Ajouter le beurre et le fenouil et cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu’à caramélisation complète du dessous du fenouil. Ne pas retourner.

Pour servir
Sauce de poisson / jus de lime
Grillez le chevreuil au BBQ ou à la poêle, en prenant garde de ne pas brûler le mélange d’épices, ajoutez des traits de sauce au poisson et jus de lime, faites tourner la viande sur la grill ou dans la poêle. Laissez reposer. Faites griller le pain de maïs en tranches épaisses sur le grill ou dans la poêle. Disposez le pain sur l’assiette, couvrez d’une couche de fenouil caramélisé et ajoutez le steak garni d’un chutney de pêches. Décorez de brins de coriandre et servez avec une sauce piquante jalapeno.