Recette de Olivier Bauche, La Gloriette.

Ingrédients:

600 gr de carpaccio de filet de cerf

300 gr de celeri rave

1 betterave

huile de noisette

miel

vinaigre balsamique

sel, poivre

caramel vinaigre balsamique

1 filet de crème

1 citron en jus

1 dl d’huile arachide

1 jaune œuf

choix de jeunes pousses

Préparation:

Rapez le céleri rave en crudité, assaisonnez de jus de citron, sel, poivre, crème et herbes. Chips de betteraves rouges : tranchez finement, blanchissez et passez les au four sur papier sulfurisé jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Coulis de betterave rouge : mixez la betterave cuite avec un filet d’eau, jaune d’œuf, montez le tout en coulis avec l’huile.

La vinaigrette : laissez fondre le miel, le vinaigre balsamique, l’huile de noix et mixez le tout. Tranchez le carpaccio de cerf de Nouvelle-Zélande, badigonnez les tranches sur un seul côté, assaisonnez en sel et poivre noir. Roulez le carpaccio avec la salade de celeri.