Recept van Steven Dehaeze, Culinair.

Ingrediënten:

Hamburger: 

400 gr Cervena van de schouder

1 ui

1 ei

1 teentje look

50 gr broodkruim

1 lepel mosterd

Enkele druppels tabasco

Zwarte peper

Zeezout

Olijfolie

 Gel van zwarte olijf :

70 gr Zwarte olijven ontpit

0,6 gr Agar agar

30 gr Consommé of gevogeltebouillon

1 gr Inkt van sepia

 Chutney van mango :

100 gr Mango

135 gr zure Appel

1/2 Rode peper

40 gr witte rozijnen

1/2 geraspte citroen

1/2 teentje look

Mespuntje kurkuma

Mespuntje mosterdpoeder

Zout

10 gr Gember

10 cl Ciderazijn

80 gr bruine cassonadesuiker

Ganzenlever

Granny Smith appel

Red fenel

Basilicum

Bereidingswijze:

Hamburgers: Bereid het mini Nieuw-Zeelands hertenvleesburgertjes, laat dezeeven rusten in de koelkast. Bak deze. Gel van zwarte olijf: De ontpitte olijven even koken in de consommé of bouillon, cutteren en inkt van sepia en agar agar toevoegen. Laten opstijven en afgekoeld cutteren en in een spuitzak steken.

Chutney van mango: alle ingrediënten samenvoegen en op een zacht vuur gedurende een uurtje laten trekken, daarna doormixen en laten afkoelen.

De rauwe ganzenlever fijn snijden, kruiden met zeezout en oprollen. De appel eveneens fijn snijden en oprollen.