Recept van Sam Van Hoecke, Onder de Toren.

Ingrediënten:

Polentakroket
500g water
100g polenta
50g parmezaan
100g bloem
100g panko
50g eiwit
5g salie

Meringue bier
120g bier
20g albumina
40g suiker

Marinade pompoen
22g water
118g sushiazijn
10g zout
20g suiker

Crème pompoen
250g pompoen
100g zoete aardappel
20g boter
peper en zout

Bereidingswijze:

Crème pompoen: Kook pompoen en zoete aardappel gaar. Mix alle ingrediënten in thermomix tot crème.

Meringue bier: Ingrediënten opkloppen, spuit op bakplaat en droog op 70°C gedurende 1u30.

Polentakroket: Kook het water, wanneer aan de kook voeg polenta toe. Werk af met gemalen parmezaan en salie. In vorm gieten en laten opstijven. Ontvormen en paneren à l’anglaise. Frituren op 150°C