Recept van Olivier Bauche, La Gloriette.

Ingrediënten:

600 gr carpaccio van hertenfilet uit Nieuw Zeeland

300 gr knolselder

1 rode biet

notenolie

honing

Balsamico azijn

zout en peper

Balsamico crème

room

sap van 1 citroen

1dl arachide olie

1 eigeel

jonge scheuten

Bereidingswijze:

Rasp de knolselder in fijne sliertjes kruid met het sap van de citroen, zout, peper en room. Chips van rode biet: in fijne plakjes snijden, laten schrikken in kokend water en krokant bakken in de oven op bakpapier. Coulis van rode biet: gekookte rode biet mixen met een beetje water, het eigeel en binden met de olie.

De dressing: de honing, Balsamico azijn en notenolie lichtjes opwarmen   en mixen. Snij dunne carpaccioplakjes van de hertenfilet, strijk ze aan één in zijde met de dressing en breng op smaak met peper en zout. Rol de carpaccio rond de selderijsla.