Recept van Graham Brown.

Cervena is perfect geschikt voor dit soort lichtere gerechten en paart perfect met de zomer fruit en kaas. het idee achter deze salade kan worden gebruikt als richtlijn, want er zijn tal van andere combinaties mogelijk bijv met meloen, mango, frambozen, rode biet en romige blauwe kaas.
Bereidingstijd: 9 uur (inclusief vijf uur ‘marineren + drie uur’ roken)
Bereidingstijd: 5-10 minute

INGREDIËNTEN

Voor de Cervena:
4 zakjes rode bessen of zwarte bessen thee
1 kopje schilferige zeezout
2/3 kop bruine suiker
Een snuifje van kaliumnitraat (om verkleuring te voorkomen)
1 Cervena filet of stuk van de bout
4 eetlepels gemalen zwarte peper

Voor de framboos vinaigrette:
100ml walnotenolie
1 el frambozenazijn
1 sjalot, fijn gesneden
1 tl milde Dijon mosterd
1 el fijngehakte verse bieslook

Voor de salade:
2 nectarines of perziken, gehalveerd, gekarameliseerde in boter
1 sinaasappel, gefileerd
200g verse bosbessen
4 radijzen, in segmenten gesneden
1 bosje van de baby rucola
Een paar takjes waterkers
1/4 kop verse walnoten, licht geroosterd
30g verse oude geitenkaas

Voor de garnering:
1 pastinaak, gesneden met een dunschiller in dunne schijven en langzaam gebakken in olie tot ze goudbruin en krokant zijn.

BEREIDING :

De Cervena
Combineer de thee, zout, suiker en kaliumnitraat, smeer het vlees in met dit mengsel.
Laat staan voor vijf uur, vaak draaien. Haal het vlees uit de pekel, spoel af en droog.
De Cervena koud roken met pinot houtsnippers (of ander geschikt houtsnippers) gedurende drie uur.
laat afkoelen, wikkel in een jasje van geplette zwarte peper en schroei dicht op een hete plaat tot je een mooie bruine kleur rondomrond.
Laat afkoelen, wikkel in folie en vries gedurende ongeveer 30 minuten. Haal het uit de vriezer en snij in zeer dunne plakjes.
Bereid de vinaigrette door alle ingrediënten in een kleine kom met een klopper te combineren.
Voor de salade, doe alle ingrediënten in een kom en meng voorzichtig.
Om te serveren, verdeel het gesneden vlees tussen de borden. voeg een beetje van de salade toe, garneren met de gebakken pastinaak. sprenkel de vinaigrette erover en serveer.